브로콜리

브로콜리는 야생 겨자에서 개조된 형질로 콜라비, 케일, 브뤼셀, 양배추 등과 한 기류에 속합니다. 향이 많이 나고 푸른빛이 돕니다. 이 향기 때문에 싫어하는 사람들도 있습니다. 사람들이 먹는 브로콜리는 꽃부분이고 줄기는 꽃대라고 합니다. 꽃 부분을 먹는 양배추 중 한 종류가 이탈리아에서 품종 개량되어 지금의 모습이 되었다고 합니다.

 

유사한 식재료인 콜리플라워는 브로콜리의 변종입니다. 상온에서도 모습이 변하지 않는 콜리플라워와 달리 브로콜리는 수확 후 즉시 저온 보관하지 않으면 변색되어 버리기 때문에 보존 기술이 발달하지 않았던 옛날에는 콜리플라워에 비해 유통량이 적었습니다.

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브로콜리 영양소

브로콜리는 100g 당 당질 3.6g, 단백질 5g, 지질 0.3g이 들어있습니다. 열량은 28kcal입니다. 피부트러블을 방지해줍니다. 카로틴은 피부와 점막의 저항력을 강하게 해주고 비타민 C는 피부건강에 좋습니다. 브로콜리는 저칼로리, 저지방 식품으로 포만감을 주어 다이어트에 좋습니다.

 

브로콜리 먹는 법

브로콜리는 삶아서 초고추장 양념과 같이 먹는 방법 외에 볶음, 샐러드 등에 사용합니다. 날것으로 먹거나 요리해서 먹으며 짙은 녹색으로 영양가가 높고 맛이 좋습니다. 서양에선 브로콜리를 다양하게 많이 사용합니다. 살짝 데쳐 치즈를 뿌려 먹기도 하고 마늘, 올리브유, 페페론치노 만을 넣어 볶거나, 굴소스, 버터에 볶아 먹습니다.

 

데친 브로콜리를 마요네즈, 머스타드 등 다양한 소스에 생으로 찍어 먹어도 괜찮습니다. 브로콜리를 이용한 요리로는 브로콜리샐러드, 브로콜리 된장무침, 브로콜리 볶음, 브로콜리이유식, 브로콜리스프, 브로콜리 주스 등이 있습니다. 브로콜리는 상온에서는 꽃이 피기 쉬우므로 살짝 삶아서 봉지에 넣어서 냉장으로 보관합니다. 

출처

-[네이버 지식백과] 브로콜리 (쿡쿡TV), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993390

-[네이버 지식백과] 브로콜리 (우수 식재료 디렉토리), terms.naver.com/entry.nhn?docId=5704193

-[네이버 지식백과] 브로콜리 [broccoli] (두산백과), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1105429

 

 

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부추

비늘줄기는 밑에 짧은 뿌리줄기가 있고 겉에 검은 노란색의 섬유가 있습니다. 잎은 녹색으로 줄 모양으로 길고 좁으며 연약합니다. 잎 사이에서 길이 30~40cm 되는 꽃줄기가 자라서 끝에 큰 산형 꽃차례를 이룹니다. 꽃은 7~8월에 피고 흰색이고 지름 6~7mm로 수평으로 퍼지고 작은 꽃자루가 깁니다. 

 

봄부추는 인삼보다도 좋다고 합니다. 특유의 향으로 입맛을 돋우는 부추는 봄이 오면 가장 먼저 시장에서 살 수 있는 채소입니다. 부추를 살 때 싱싱하고 줄기가 너무 크거나 두껍지 않은 것을 골라야 합니다. 꽃 봉오리가 핀 부추는 맛이 좋지 않습니다.

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부추 영양소

부추는 100g 당 탄수화물 4g, 단백질 1.8g, 지질 0.3g이 들어있습니다. 열량은 31kcal입니다. 동의보감에 부추는 간의 채소라 하여서 김치로 만들어 늘 먹으면 좋다고 했을 정도로 간 기능을 강화시키는 데 좋습니다. 부취를 먹을 때는 생즙을 내어 식초 1작은술을 타서 마시거나 부추 생즙에 사과즙을 섞어 마셔도 좋고 부추로 죽을 쑤어 먹어도 좋습니다. 

부추 먹는 법

부추는 요리의 장식 효과를 내는 부재료로 사용되고 무침이나 생채의 주재료로도 사용됩니다. 음식을 잘못 먹고 설사를 할 때 부추 꽃대를 채취하여 진하게 달여서 먹으면 설사를 멈추게  하는 효과가 있습니다. 구토에는 부추즙 1홉에 생강즙을 조금 타서 마시고 식중독에는 부추즙을 여러 번 마시면 좋습니다.

 

천식에도 부추즙을 자주 마시면 효과가 있고 코피가 자주 날 때도 좋습니다. 부추는 활성산소 해독 작용을 합니다. 즉 항산화 작용을 하는 베타카로틴이 노화의 원인인 활성산소 발생을 억제합니다. 부추는 배가 항상 냉하고 설사를 잘 하는 경우에 도움이 됩니다.

출처

-[네이버 지식백과] 부추 (쿡쿡TV), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993497

-[네이버 지식백과] 부추 (두산백과), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1104209

-[네이버 지식백과] 부추 (파워푸드 슈퍼푸드, 2010. 12. 11., 박명윤, 이건순, 박선주), terms.naver.com/entry.nhn?docId=777175

 

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복어

복어는 지방이 적고 단백질이 많습니다. 복어는 고급 생선에 속합니다. 복어는 미식가들에게 사랑받고 있습니다. 복어는 외부에서 위협을 받으면 몸을 공처럼 둥글게 부풀리는 습성이 있습니다. 내장, 간, 난소, 껍질에 치명적인 독이 있는데도 불구하고 일본에서는 수세기 동안 이름난 별미였습니다. 

 

일본에서는 1949년 이래 복 처리 기능 인증을 받은 음식점에서만 복어 요리를 낼 수 있습니다. 복어로 인해 사고가 일어나는 경우는 대개 가정에서 미숙한 솜씨로 복을 다루었을 때입니다. 복어를 살 때 몸이 단단하고 껍질에 윤택이 있는 것을 골라야 합니다. 

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복어 영양소

복어는 100g당 당질 0.1g, 단백질 19g, 지질 1g이 들어있습니다. 열량은 89kcal입니다. 복어는 숙취해소에 도움을 줄 수 있습니다. 복어는 지방이 적고 양질의 단백질이 많아서 다이어트 시 섭취해도 좋습니다. 복어는 간장과 내장에 테트로도톡신이라는 맹독이 있습니다. 저칼로리 고단백 저지방과 각종 무기질 및 비타민이 있어 알코올 해독은 물론 콜레스테롤 감소에 탁월한 효과가 있습니다. 

 

복어 먹는 법

복어는 회, 탕, 구이, 찜 등으로 이용됩니다. 미나리와 같이 먹으면 좋은데 미나리의 향이 식욕을 돋굽니다. 복어 살은 사시미로 내는데 종잇장처럼 얇게 저며서 커다란 접시 위에 활짝 펼쳐진 꽃 모양으로 화려하게 담습니다. 간장, 스타치, 파, 무 간 것, 빨간 고추 등으로 소스를 만들어 찍어 먹습니다. 그 후에는 종종 복어와 야채로 만든 냄비요리가 뒤를 따라 나옵니다. 

 

복어 사시미는 맛이 가볍고 떫고 익힌 복어는 살이 풍부하고 맛이 진합니다. 하지만 사실 맛 자체보다는 그 스릴을 즐긴다는 사람들이 더 많습니다. 복어는 깨끗이 손질하여 냉동으로 보관합니다. 복어는 전문가에 의해 내장이 분리된 것을 구입한 다음 흐르는 물에 깨끗이 씻어 사용합니다.

출처

-[네이버 지식백과] 복어 (쿡쿡TV), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993510

-[네이버 지식백과] 복어 [Fugu] (죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001, 2009. 3. 15., 프랜시스 케이스), terms.naver.com/entry.nhn?docId=911631

-[네이버 지식백과] 복어 [Puffer] (사진으로 보는 전문조리용어 해설, 2008. 8. 25., 염진철, 엄영호, 김상태, 허정, 이준열, 손선익), terms.naver.com/entry.nhn?docId=601135

 

 

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베이컨

베이컨은 원래 돼지의 옆구리살을 이르는 말입니다. 제법은 햄과 거의 같으나 소금절임의 방법이나 사용하는 부위가 조금 다릅니다. 원료로서 지방질이 적은 돼지의 옆구리살에서 갈비뼈를 제거하고 직육면체로 자른 다음 피를 모두 짜내고 소금에 절입니다. 

 

고기 10kg에 대하여 소금 300~400g, 발색제로서 질산칼륨 25g을 섞어 고기에 잘 스며들게 합니다. 소금절임이 끝나면 물에 담가서 과잉의 염분을 빼내고 15~30도의 훈연실에서 1~2일 냉훈시킵니다. 베이컨을 살 때 포장지의 유통기한을 반드시 확인한 다음 선홍색을 띠는 것을 사는 것이 좋습니다.

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베이컨 영양소

베이컨은 100g 당 당질 1.4g, 단백질 17g, 지질 26g이 들어있습니다. 열량은 308kcal입니다. 베이컨은 심혈관 및 신장 질환을 유발합니다. 지방과 염분의 함유가 높아서 먹을 때 주의가 필요합니다. 베이컨은 칼로리와 지방, 염분이 많아서 다이어트에 좋지 않습니다. 

 

베이컨 먹는 법

베이컨은 다른 음식과 함께 굽거나 튀겨서 먹습니다. 베이컨의 제법은 햄과 거의 같으나 소금절임의 방법이나 사용하는 부위가 조금 다릅니다. 원료로서 지방질이 적은 돼지의 옆구리살에서 갈비뼈를 제거하고 직육면체로 자른 다음 피를 모두 짜내고 소금에 절입니다. 

 

소금절임이 끝나면 물에 담가서 과잉의 염분을 빼내고 15~30도의 훈연실에서 1~2일 냉훈 시킵니다. 베이컨에는 돼지의 옆구리살을 사용한 정상적인 제품 외에 옆구리살을 원통형으로 만든 롤드 베이컨, 훈연을 하지 않고 삶기만 한 보일드 베이컨, 로스 고기를 사용한 로스 베이컨, 뼈 있는 로스를 사용한 캐나다식 베이컨 등 여러가지가 있습니다. 

출처

-[네이버 지식백과] 베이컨 (쿡쿡TV), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993456

-[네이버 지식백과] 베이컨 [bacon] (두산백과), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1101467

-[네이버 지식백과] 베이컨 [Bacon] (조리용어사전, 2007. 8. 27., 김진, 이광일, 우희섭, 김윤성), terms.naver.com/entry.nhn?docId=720985

 

 

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버터

버터는 우유의 지방을 분리하여 응고시킨 것입니다. 원심분리에 의해 우유로부터 크림을 분리하여 지방구 밀도를 높게 하고 이것을 저온에 보관하여 지방구를 결정화시킵니다. 그 후 처닝하여 지방구의 피막을 파괴하고 지방을 융합하여 버터입자를 형성합니다.

 

다음에 이것을 연압하여 버터 덩어리로 한 것을 버터라고 합니다. 소금첨가의 유무에 따라서 무염버터, 가염버터로 분류하고 유산발효의 유무에 따라 발효버터, 비발효버터 혹은 감성버터 등으로 분류합니다. 빵의 풍미를 높여주고 소스의 재료로 쓰이기도 하는 버터는 그 맛이 달고 고소합니다.

 

버터 영양소

버터는 100g당 당질 0.5g, 단백질 0.5g, 지질 85g이 들어있습니다. 열량은 747kcal입니다. 버터의 평균조성은 지방 81%, 수분 16%, 무기질 2%, 소금 1.5∼1.8%이고, 나머지는 단백질을 주체로 하는 커드분으로 되어 있습니다. 지방 중에는 뷰티르산, 데칸산과 같이 탄소수가 적은 지방산이 있으며 버터 특유의 풍미를 지닙니다.

버터 먹는 법

버터는 풍미가 좋고 영양가가 높아서 제빵에서 많이 사용되고 소스재료에도 많이 사용됩니다. 한국에서 버터가 생산된 것은 1968년부터입니다. 그 이전에는 소량씩 수입하였습니다. 버터의 생산량은 우유의 생산량에 비례해서 계속 증가하고 있으나 외국에 비하면 생산량, 소비량은 매우 적고 1인당 소비량도 아직 낮은 수준입니다.

 

버터는 지방질이 많은 식품이므로 장기간 방치하면 지방이 산화되어 산패를 일으키며 냉장하지 않는 경우는 곰팡이가 발생하거나 녹아서 버터 특유의 텍스처가 사라지고 풍미를 해칩니다. 영하 5도에서 0도 사이의 저온에서 직사광선을 피한 깨끗한 장소에 보존해야 됩니다.

출처

-[네이버 지식백과] 버터 (쿡쿡TV), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993862

-[네이버 지식백과] 버터 [butter] (두산백과), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1100644

-[네이버 지식백과] 버터 [butter] (영양학사전, 1998. 3. 15., 채범석, 김을상), terms.naver.com/entry.nhn?docId=366718

 

 

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버찌

열매를 맺어 경제적 생산을 하는 것은 단버찌와 신버찌의 2계통과 여기에서 비롯한 여러 품종이 있습니다. 단버찌와 신버찌는 자라는 환경조건과 토양이 각각 다른데 단버찌의 적응조건이 더 까다롭습니다. 이 2종 사이에서 비롯한 것이 듀크버찌인데 겉모양은 단버찌같이 생겼지만 신버찌가 달립니다.

 

가지가 많이 갈라지는 소교목으로서 높이는 약 11m입니다. 꽃은 흰색이고 꽃이 핀 지 60~80일이 지난 뒤인 5월에서 7월 상순에 걸쳐 수확합니다. 열매는 핵과로서 둥글거나 심장형이고 지름 약 2cm이고 노란빛을 띤 검붉은색입니다. 단버찌의 원산지는 터키인데 유럽 중남부에 걸쳐서 야생하며 곧게 자랍니다. 신버찌는 남서아시아에서 남동유럽을 원산지로 추정합니다.

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버찌 영양소

버찌는 100g당 당질 15g, 단백질 1.2g, 지질 0.3g이 들어있습니다. 열량은 60kcal입니다. 버찌에 들어 있는 대표적 항산화 물질인 케르세틴은 폐암 발생을 억제합니다. 주성분은 탄수화물입니다. 탄수화물의 조성은 과당이 60% 이상을 차지라고 나머지의 대부분이 포도당이고 자당은 극히 적습니다.

버찌 먹는 법

버찌는 음식 장식이나 과실주의 재료로 주로 사용됩니다. 단버찌는 당분이 많아서 날로 먹거나 통조림을 만들고 냉동하거나 양주에 넣기도 합니다. 대표적인 품종으로는 자보레, 우드, 나폴레옹 등이 있습니다. 신버찌는 즙이 많고 당분이 적어 신맛이 강하므로 건과를 만들거나 냉동저장하며 과자, 아이스크림, 프루트펀치나 과일 칵테일에 중요한 재료로 사용합니다. 

 

종자에는 아미그달린이 1% 정도 들어 있어 행인유를 짜냅니다. 한국재래종은 즙이 적고 검은빛이어서 흑앵이라고 하는데 버찌소주를 만들거나 꿀과 녹말을 넣고 조려 버찌편을 만들기도 하였습니다. 가공품으로는 시럽과 함께 담아 병조림을 하거나 잼, 젤리 등이 있습니다.

 

출처

-[네이버 지식백과] 버찌 (쿡쿡TV), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993629

-[네이버 지식백과] 버찌 [cherry] (두산백과), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1100620

-[네이버 지식백과] 버찌 [cherry] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 한국식품과학회), terms.naver.com/entry.nhn?docId=293857

 

 

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배

배는 서양배와 중국배, 남방형 동양배로 나뉘며 생김새와 맛이 다릅니다. 서양배는 미국, 유럽, 칠레, 호주 등지에서 재배하고 중국배는 중국, 남방형 동양배는 한국과 일본에서 주로 재배합니다. 한국에서는 삼한시대부터 배나무를 재바한 기록이 있습니다.

 

배는 시원하고 단맛이 있는 과일로 일찍부터 식용되었습니다. 신당서에는 발해의 오얏, 밷 등이 소개되어 있습니다. 고려사 식화지에는 배나무의 식재에 관한 기록이 있는 것으로 미루어 재배도 되었음을 알 수 있습니다. 하지만 이때의 배는 야생의 돌배였고 지금 우리가 먹고 있는 것은 일본에서 개량된 품종입니다.

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배 영양소

배는 당질 12g, 단백질 0.5g, 지질 0.2g이 들어있습니다. 열량은 51kcal입니다. 배에 많이 함유되어 있는 펙틴은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 수분 부족으로 변비가 생겼을 때 변을 부드럽게 해 변비를 예방합니다. 배는 칼로리가 낮아서 비만인 사람에게 좋은 과일입니다.

 

배 먹는 법

배는 생과일로 먹거나 주스, 통조림, 잼, 배숙 등을 만들어 먹습니다. 특히 배잼은 여러 음식과 잘 어울려 다양한 요리의 재료로 사용합니다. 연육효소가 들어 있어서 고기를 연하게 할 때 갈아서 넣기도 합니다. 배는 신문지에 싸서 냉장으로 보관합니다.

 

손질할 때 껍질을 벗겨서 요리에 이용하거나 섭취합니다. 배는 기관지 질환에 효과가 있습니다. 감기, 해소, 천식 등에 좋고 배변과 이뇨작용을 돕습니다. 가래와 기침을 없애고 목이 쉬었을 때나 배가 차고 아플 때 증상을 완화해 주며 종기를 치료하는 데도 도움을 줍니다. 

 

출처

-[네이버 지식백과] 배 (쿡쿡TV), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993261

-[네이버 지식백과] 배 (두산백과), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1209554

-[네이버 지식백과] 배 (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003., 한국콘텐츠진흥원), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1746905

 

 

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방울토마토

방울토마토는 과일로도 요리에 멋을 더하는 부재료로도 다양하게 사용되는 과일채소입니다. 일반 토마토와 같이 라틴아메리카 서부 고원지대가 원산입니다. 높이는 1m 안팎입니다. 가지가 많이 나고 흰 털이 빽빽이 나 있습니다. 잎은 깃꼴겹잎이고 끝에 깊은 톱니가 나 있습니다.

 

꽃은 품종에 따라 꽃송이당 10~200개로 편차가 심합니다. 노지에서 재배할 경우 보통 5~8월에 노란색 꽃이 핍니다. 꽃이삭 하나에 여러 송이씩 달리고 꽃받침은 바소꼴입니다. 열매는 7~9월에 익습니다. 방울토마토를 살 때 과실의 크기가 적당하고 겉이 무르지 않고 단단한 것이 좋습니다. 붉은색을 띠며 꼭지가 신선한 것이 좋습니다. 

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방울토마토 영양소

방울토마토는 100g 당 당질 3g, 단백질 1g, 지질 0.1g이 들어있습니다. 열량은 16kcal입니다. 방울토마토는 열량이 낮아서 비만인 사람들에게 좋습니다. 방울토마토는 크기가 일반 토마토의 10분의 1에 지나지 않지만 각종 영양소의 함유량은 뒤지지 않는 건강식품입니다. 항암작용을 하는 비타민C, 항산화 효과가 뛰어난 비타민A, 지방분해를 돕는 비타민B 등 여러 종류의 비타민이 많이 들어있어서 암, 뇌졸중, 심근경색 등의 질병 예방에 도움을 줍니다. 

방울토마토 먹는 법

방울토마토는 주로 생으로 벅거나 샐러드 요리에 사용됩니다. 방울토마토를 사용한 요리에는 방울토마토 매실 절임, 방울토마토 오징어 샐러드, 방울토마토 치즈 꼬치, 연두부토마토샐러드, 방울토마토피자, 방울토마토 브루스케타, 방울토마토 스파게티 등이 있습니다.

 

방울 토마토를 보관할 때 햇볕이 들지 않고 통풍이 잘되는 그늘진 상온에서 보관합니다. 방울토마토는 흐르느 물에 씻어 물기를 뺀 다음 꼭지를 떼고 먹습니다. 올리브유와 함께 먹으면 좋습니다. 비타민이 많이 들어있는 방울토마토는 올리브유를 첨가한 드레싱을 이용하여 섭취하면 맛이 좋고 영양소의 흡수도 좋습니다.

출처

-[네이버 지식백과] 방울토마토 (쿡쿡TV), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993049

-[네이버 지식백과] 방울토마토 [cherry tomato] (두산백과), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1232743

-[네이버 지식백과] 방울토마토 (우수 식재료 디렉토리), terms.naver.com/entry.nhn?docId=5704223

 

 

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