식초

식초는 동서양을 막론하고 오랜 옛날부터 이용되어온 발효식품으로 조리시의 기초 조미료로서 뿐 아니라 식품방부제, 의약용으로 다양하게 이용되고 있습니다. 식초의 일반적인 정의는 당류나 전분질이 풍부한 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 해서 미생물로 발효시켜 제조한 것을 말합니다.

 

식초를 보관할 때 온도는 10에서 15도 사이가 적합합니다. 보관 가능한 기간은 3일입니다. 발효로 만든 양조식초는 원료의 향기와 발효공정 중에 생성된 향기를 가지고 초산 이외에 휘발성 및 비휘발성의 각종 유기산류, 당류, 아미노산류, 에스테르류 등을 함유하고 있습니다. 

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식초 영양소

식초는 100g 당 당질 0g, 단백질 0g, 지질 0g입니다. 열량은 11kcal입니다. 식초의 신맛은 식욕을 촉진시키고 신진대사를 원활히 합니다. 식초는 초산, 구연산, 아미노산, 호박산 등 60여 종 이상의 유기산을 포함하고 있고 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 합니다. 또한 많은 아미노산이 들어 있고 그 가운데 일부는 비만을 방지하고 콜레스테롤을 저하시켜 지방간을 막는 작용을 합니다. 

식초 먹는 법

식초는 생채무침이나 양념에 첨가하여 먹습니다. 국내에서 생산되고 있는 양조식초에는 쌀을 원료로 한 술덧을 다시 초산발효시킨 쌀식초를 비롯하여 주박즙을 영양분으로 해서 주정을 발효시킨 주박식초, 사과즙을 알코올발효한 후 다시 초산발효시킨 사과식초, 맥아즙을 원료로 한 맥아식초 등이 있습니다.

 

최근에는 감을 숙성시켜 만든 감식초의 소비가 증가하고 있는데 이는 탄닌과 비타민 C가 풍부해 음식물의 산성농도를 저하시켜 보존력을 높이고 신맛을 통해 소화액의 분비를 자극시켜 입맛을 돋우고 인체의 에너지 대사에 관여하여 피로를 빠르게 회복시켜 준다는 특징을 가지기 때문입니다.

출처

-[네이버 지식백과] 식초 (쿡쿡TV), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993823

-[네이버 지식백과] 식초 [食醋, vinegar] (파워푸드 슈퍼푸드, 2010. 12. 11., 박명윤, 이건순, 박선주), terms.naver.com/entry.nhn?docId=777183

-[네이버 지식백과] 식초 [食醋, vinegar] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 한국식품과학회), terms.naver.com/entry.nhn?docId=294911

 

 

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시금치

시금치는 아시아 서남부 일대가 원산지 입니다. 한국에는 조선 초기에 중국에서 전해진 것으로 보입니다. 시금치는 식용채소로 재배하는데 높이 약 50cm까지 자랍니다. 뿌리는 육질이고 연한 붉은색이고 굵고 깁니다. 시금치는 아프가니스탄 주변의 중앙아시아에서 재배되기 시작하여 이란 지방을 중심으로 오랫동안 재배되었습니다.

 

내한성이 강해 서늘한 봄, 가을과 겨울에 잘 자라고 이때 수확한 시금치는 비타민C가 더 풍부하게 들어있습니다. 시금치는 동양종과 서양종으로 나뉘는데 동양종은 추위에 강하여 가을과 겨울에 재배되어 겨울 시금치라고 부르고 서양종은 봄과 여름에 재배되어 여름시금치라고 합니다. 

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시금치 영양소

시금치는 100g 당 당질 5.2g, 단백질 3.1g, 지질 0.5g이 들어있습니다. 열량은 30kcal입니다. 시금치는 풍부한 섬유소질을 가지고 있어서 변비에 좋습니다. Fe, 엽산은 빈혈을 예방합니다. 시금치는 일반 나물처럼 열량이 낮아 다이어트에 좋고 풍부한 섬유소질을 가지고 있어서 변비에 대한 치료 효과가 큽니다.

시금치 먹는 법

시금치는 갖은 양념으로 나물을 무치거나 된장을 풀어 국을 끓여 먹습니다. 수산 성분이 많아서 익혀 먹는 것이 좋습니다. 시금치는 사용 전 흙이 묻은 상태로 키친타월에 싼 다음 냉장고 신선실에 세워 보관하는 것이 좋습니다. 냉장 보관 중인 시금치를 꺼내 물을 뿌려주면 수분이 유지되고 통기가 되어 신선도가 유지됩니다.

 

데친 시금치를 보관할 경우에는 비닐 팩으로 밀봉해서 냉동으로 보관합니다. 사과, 멜론, 키위 등에서 배출되는 에틸렌 가스는 채소의 호흡 증가시키고 노화를 가속화하므로 시금치와 같이 보관하지 않도록 해야 합니다. 시금치는 시금치죽, 시금치 파스타, 시금치 된장국, 시금치 겉절이, 시금치 샐러드 등에 사용됩니다. 

출처

-[네이버 지식백과] 시금치 (쿡쿡TV), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993531

-[네이버 지식백과] 시금치 (우수 식재료 디렉토리), terms.naver.com/entry.nhn?docId=4368426

-[네이버 지식백과] 시금치 [spinach] (두산백과), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1117857

 

 

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숙주나물

숙주나물은 원나라 때의 문헌인 거가필용에 두아채라는 이름으로 등장하고 있습니다. 두아채는 녹두를 깨끗이 씻어서 물에 침지시켜 불린 뒤에 항아리에 넣고 물을 끼얹습니다. 싹이 한 자쯤 자라면 껍질을 씻어내고 뜨거운 물에 데쳐 생강, 식초, 소금, 기름 등을 넣고 무친다고 기록되어 있습니다. 이것은 한국의 숙주나물 만드는 법과 같습니다. 

 

 한국의 숙주나물은 원나라와의 교류가 많았던 고려 때에 들어온 것임을 알 수 있습니다. 숙주나물이라는 이름이 붙은 것은 조선시대입니다. 숙주나물을 살 때 줄기가 굵고 싱싱하고 흰 광택이 있고 뿌리가 투명한 것을 골라야 합니다. 숙주나물을 보관할 때 온도는 1에서 5도사이가 적합합니다.

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숙주나물 영양소

숙주나물은 100g 당 당질 1.3g, 단백질 2.2g, 지질 0.1g이 들어있습니다. 열량은 11kcal입니다. 숙주나물은 섬유소가 풍부하고 열량이 낮으며 지방대사에 관여하는 비타민 B2가 들어 있어 다이어트에 좋습니다. 숙주는 콩나물에 비하여 열량은 떨어지는 편이지만 비타민A는 콩나물보다 훨씬 많습니다.

숙주나물 먹는 법

숙주나물 무침이나 녹두빈대떡의 부재료로 넣어 부쳐먹기도 합니다. 숙주나물은 요즈음에는 밥상에 흔히 오르는 반찬 중의 하나입니다. 하지만 조선시대에는 봄이나 여름철에 어른의 생신 날 아침상에 주로 올렸습니다. 그리고 돌날 점심에 손님들이 받는 국수상에 올리던 반찬이었습니다. 

 

숙주나물은 녹두의 싹을 내어 먹는 나물입니다. 숙주나물은 물에 담가서 냉장으로 보관합니다. 손질할 때 숙주나물의 뿌리를 제거한 다음 깨끗이 씻습니다. 숙주나물은 전국에서 재배됩니다. 

출처

-[네이버 지식백과] 숙주나물 (쿡쿡TV), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993447

-[네이버 지식백과] 숙주 (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003., 한국콘텐츠진흥원), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1747096

-[네이버 지식백과] 숙주나물 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), terms.naver.com/entry.nhn?docId=559238

 

 

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수박

줄기는 길게 자라서 땅 위를 기고 가지가 갈라집니다. 잎은 잎자루가 있고 달걀 모양 또는 달걀 모양 긴 타원형이고 길이 10~18cm이고 깃꼴로 깊게 갈라집니다. 갈래조각은 3~4쌍이고 녹색빛을 띤 흰색이고 불규칙한 톱니가 있습니다. 수박을 살 때는 껍질의 색이 선명하고 선이 화실한 것, 자른 단면의 색이 곱고 씨가 검은 것을 골라야 합니다.

 

수박은 암수한그루입니다. 꽃은 5~6월에 연한 노란색으로 피고 잎겨드랑이에 1개씩 달리고 화관은 5개로 갈래집니다. 열매는 5~6kg까지 비대하는 것이 보통입니다. 종자는 달걀 모양이고 검은 갈색입니다. 분홍색의 살은 다소 농담의 차이가 있고 아주 청량하고 약간의 단맛이 있지만 특별한 맛은 없습니다. 

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수박 영양소

수박은 100g당 당질 7.5g, 단백질 0.7g, 지질 0.2g이 들어있습니다. 열량은 31kcal입니다. 수박의 주성분은 수분으로 이뇨작용 효과까지 있어 몸이 자주 붓는 부종 환자와 다이어트 중인 사람에게 효과적인 과채류입니다. 베타카로틴, 칼륨, 섬유질이 풍부합니다. 

수박 먹는 법

수박 과육 그대로 생으로 먹거나 주스로 갈아 마시기도 하고 먹기 좋은 크기로 썰어 수박화채로 먹기도 합니다. 일반적으로는 갈증을 해소하기 위해서 슬라이스하여 생과일로 먹습니다. 또는 씨를 제거하고 화채나 과일 샐러드에 넣기도 합니다.

 

어떤 나라에서는 연두색 수박을 따서 호박처럼 조리해 먹기도 합니다. 수박으로 잼을 만들기도 합니다. 수박은 수분이 많아 그냥 먹어도 쉬원하지만 더 시원하게 먹으려면 냉장 보관이 좋습니다. 남은 수박은 밀폐용기에 담아 보관하고 자른 수박은 밑에 접시 등으로 받치고 담아야 아래 수박이 무르지 않습니다.

출처

-[네이버 지식백과] 수박 (쿡쿡TV), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993334

-[네이버 지식백과] 수박 [watermelon] (두산백과), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1115325

-[네이버 지식백과] 수박 [PASTÈQUE] (그랑 라루스 요리백과, 강현정, 김미선, 라루스), terms.naver.com/entry.nhn?docId=5807034

 

 

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소시지

소시지는 보통 원료로서는 햄을 만들 때 나오는 부스러기 고기를 사용하는데 돼지 기름을 많이 넣으면 유연성이 증가되고 입에 닿는 촉감이 좋아집니다. 소시지는 영양적으로는 햄보다 단백질이 적은 반면 지방질이 많으므로 칼로리가 높습니다.

 

소시지란 간 고기를 지방, 소금, 양념, 방부제, 때론 내용물과 함께 섞어서 만든 것으로 그 재료, 첨가물, 모양, 가공방법, 마른 상태, 익힘의 유무에 따라 매우 다양한 종류가 있습니다. 대부분의 소시지는 돼지고기 혹은 돼지고기를 약간 섞어서 만들기도 하고 또한 소고기, 송아지, 닭 등의 고기로 만듭니다. 

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소시지 영양소

소시지는 100g당 당질 4.4g, 단백질 14.4g, 지질 22g이 들어있습니다. 열량은 276kcal입니다. 소시지는 열량과 지방, 나트륨 함량이 많아서 다이어트에 좋지 않습니다. 자른 것을 분별하는 일은 햄보다는 곤란하지만 보통의 더메스틱 소시지인 경우는 잡다한 고기가 적은 것이 맛있으므로 빛깔로 판별하는 것이 좋습니다. 잡다한 고기가 많은 것일수록 인공색소를 강하게 사용하므로 빛깔이 진하기 때문입니다. 

소시지 먹는 법

소시지는 반찬이나 술안주로 요리해서 먹습니다. 소시지의 모양은 소시지의 종류에 따라 고기와 모양이 다양합니다. 저장성을 높이기 위해서는 소금으로 조미하여 훈제한 것이 있습니다. 또 어떤 소시지는 말린 것이 있는데 말리는 기간은 며칠에서 길게는 6개월까지 있고 오래 말린 것일수록 단단합니다.

 

소시지를 먹을 때는 케이싱 그대로 먹을 수 있는 것은 사용하기 전에 그대로 뜨거운 물에 넣어 표면살균합니다. 새로 산 소시지는 끝으로부터 매일 한 도막씩 칼로 잘라서 사용하고 나머지를 냉장고에 보관하면 보통 1개월간 보존할 수 있습니다.

출처

-[네이버 지식백과] 소시지 (쿡쿡TV), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993480

-[네이버 지식백과] 소시지 [sausage] (두산백과), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1113999

-[네이버 지식백과] 소시지 [Sausage] (사진으로 보는 전문조리용어 해설, 2008. 8. 25., 염진철, 엄영호, 김상태, 허정, 이준열, 손선익), terms.naver.com/entry.nhn?docId=603163

 

 

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셀러리

셀러리는 산형화목 미나리과에 해당하는 식물로 원산지는 남유럽, 북아프리카, 서아시아입니다. 서양 요리에서 빠지지 않는 중요햔 식재료로 요리의 향미를 돋우는 데 사용되고 가벼운 샐러드 요리나 채식 요리에도 즐겨 사용됩니다. 본래 야생 셀러리는 쓴맛이 강하여 질병을 예방할 수 있는 천연 해독제로 활용되다가 17세기 이후 이탈리아 사람들이 품종을 개량하여 식용으로 쓰이기 시작했습니다.

 

밭에서 재배되고 서늘한 기후가 적합하고 23~24도 이상이 되면 성장이 나빠집니다. 식물의 높이는 60~90cm에 달하는데 잎과 줄기가 녹색이고 털이 없으며 능선이 있습니다. 뿌리잎은 잎자루가 길고 달걀모양 또는 긴 타원형이고 위에서 몇 개로 갈라집니다. 

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셀러리 영양소

샐러리는 100g 당 당질 2.7g, 단백질 0.7g, 지질 0.1g이 들어있습니다. 열량은 12kcal입니다. 비타민 B1, B2가 많이 들어있고 Na과 Ca이 많아서 인체에 해로운 CO를 몸 밖으로 배출시키는 기능을 합니다. 샐러리의 잎에는 세다놀이라는 특수 방향 성분이 들어 있고 맛은 약간 쌉싸름하고 몸의 열을 내려주고 피부를 진정시키는 작용이 있고 이뇨작용도 촉진시킵니다. 멜라토닌이 많이 들어 있어 불면증을 해소합니다. 

 

셀러리 먹는 법

심줄 부분을 제거하고 샐러드를 만들기도 하고 수프나 스톡에 첨가해서 육류의 냄새를 제거하기도 합니다. 다른 채소와 같이 갈아서 주스를 만들어 먹기도 하고 살짝 데쳐서 무침이나 피클을 만들기도 합니다. 샐러리는 볶음밥, 각종 샐러드, 샐러리 잎 무침, 샐러리 달걀볶음 등으로 먹을 수 있습니다. 

 

6월~10월이 가장 맛이 좋으나 온실에서 재배가 가능하므로 시장에서 연중 접할 수 있는 채소이기도 합니다. 식물 전체에 향기가 있어서 연한 잎과 줄기는 물론 열매 또한 식용이 가능합니다. 특히 셀러리의 뿌리 부근에 가까운 심 부위는 영어로 '셀러리하트'라 하는데 전체 식물 중에서 가장 부드러운 부위이고 섬유질 함유량이 적어서 질긴 정도가 덜합니다.

출처

-[네이버 지식백과] 셀러리 (쿡쿡TV), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993564

-[네이버 지식백과] 셀러리 [Celery] (두산백과), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1113416

-[네이버 지식백과] 샐러리 (우수 식재료 디렉토리), terms.naver.com/entry.nhn?docId=4368287

 

 

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성게

성게와 같은 극피동물들은 체벽에 소골편이라 불리는 석회질 판이 있습니다. 성게 가시는 제일 바깥쪽 부분의 소골편이 길게 변하면서 뼈같이 단단한 조직이 튀어나와 마디를 이룬 것입니다. 각각의 가시마다 근육을 가지고 있어 외부로부터 자신의 몸을 보호할 뿐 아니라 이동하는 역할까지 담당합니다.

 

선조들은 이들 가시가 밤송이처럼 보였는지 성게를 '밤송이조개'라 불렀습니다. 세계의 여러 음식 문화권에서 성게를 높이 치지만 날로 먹는 것이 가장 맛있다는 데에는 이견이 없습니다. 일본에서는 우니라 부르고 스시로 만들어 먹습니다. 일본의 수산 시장에서는 성게를 여러 등급으로 분류하는데 가장 인기가 좋은 것은 단단하고 밝은 황금빛이 도는 것입니다. 색깔이 흐릿할수록 물컹하고 맛도 떨어집니다. 

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성게 영양소

성게는 100g 당 당질 2g, 단백질 16g, 지질 8.5g이 들어있습니다. 열량은 155kcal입니다. 성게는 단백질이 많이 들어있고 지방, 당질, 칼슘, 인, 철분 등의 무기질과 비타민 B1, B2 등이 미량 들어 있어 산모에 산후 회복을 돕고 알코올 해독 역할을 합니다. 아연이 있어 스태미나 강장식으로 좋습니다.

 

성게 먹는 법

일반적으로 생으로 먹는 것으로 알려져 있으나 가열 조리해서 먹어도 맛이 좋습니다. 염장 성게, 성게 페이스트 등의 가공품도 시판되고 있습니다. 제주도, 거제도 등에서는 미역국에 성게를 넣어서 별식으로 먹기도 합니다. 성게회, 성게밥, 성게알찜, 성게알비빔밥으로 먹을 수 있습니다.

 

인삼과 같이 사포닌 성분이 들어 있어 결핵이나 가래를 제거하는 효능이 있습니다. 날것으로 먹어도 되고 성게죽, 성게젓, 성게국으로 먹는 등 기호에 따라 다양한 조리법이 개발되어 있습니다. 성게는 신선함을 요하는 해산물이므로 냉장고에 보관하고 가급적이면 빨리 먹습니다.

 

출처

-[네이버 지식백과] 성게 (쿡쿡TV), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993605

-[네이버 지식백과] 성게 - 극피동물 (이미지 사이언스, 박수현), terms.naver.com/entry.nhn?docId=3569724

-[네이버 지식백과] 성게 [Sea Urchin] (죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001, 2009. 3. 15., 프랜시스 케이스), terms.naver.com/entry.nhn?docId=911697

 

 

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설탕

설탕은 탄소, 수소 및 산소로 구성된 유기화합물로서 단맛을 지니고 물에 잘 용해되는 물질입니다. 넓은 의미로 설탕은 슈크로스 이외에 포도당, 과당, 맥아당, 유당, 갈락토스 등과 같은 당류를 포함합니다. 좁은 의미의 설탕은 슈크로스만을 뜻하고 여러 당류 중 가장 많이 사용됩니다. 설탕은 다른 말로 자당이나 서당으로 불리기도 합니다.

 

설탕은 사탕수수나 사탕무에서 얻은 원당을 정제공장에 투입해서 만든 천연감미료입니다. 다양하 종류의 음식에 널리 사용되고 있습니다. 달콤한 맛을 내고싶을 때 설탕을 찾게 됩니다. 설탕을 고를 때 덩어리지지 않은 것을 고르고 반드시 유통기한과 밀봉 여부를 확인하고 선택합니다.

 

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설탕 영양소

설탕은 100g 당 당질 99.9g, 단백질 0g, 지질 0g이 들어있습니다. 열량은 387kcal입니다. 설탕의 주성분은 거의가 수크로오스이므로 체내에서 쉽게 흡수됩니다. 흡수된 설탕은 포도당과 과당으로 분해된 다음 주로 열량원으로 이용됩니다. 당이 주성분으로 과량섭취시 당분이 지방으로 변하기 때문에 다이어트에 좋지 않습니다. 

설탕 먹는 법

설탕은 조리시 단맛을 내는 데 사용합니다. 설탕이 한국에 도입되기 전에는 음식에 단맛을 내기 위해서 꿀과 조청을 사용해 왔습니다. 그러나 설탕이 보급되면서 단맛을 낼 때는 설탕을 많이 사용하게 되었습니다. 서양음식이 전래되면서 사탕, 과자, 케이크, 청량음료 등의 설탕이 많이 함유된 식품의 종류가 증가하고 있습니다. 

 

이들의 섭취가 늘어남에 따라서 설탕의 섭취가 증대되었습니다. 이런 간식류뿐 아니라 많은 가정에서 부식을 준비할 때에 대부분 설탕을 첨가하는 것을 볼 수 있습니다. 한국 사람들이 많이 먹는 수입산 가공식품으로 밀가루와 설탕이 으뜸을 차지하고 있습니다. 유전자 이상이 아닌 후천성 당뇨병은 장기간 과다한 당분섭취에 의한 발병이 주 원인일 가능성이 높습니다.

출처

-[네이버 지식백과] 설탕 (쿡쿡TV), terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993428

-[네이버 지식백과] 설탕 [雪糖] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), terms.naver.com/entry.nhn?docId=575354

-[네이버 지식백과]설탕 [sugar] - 단맛을 내는 흰색 결정 (화학산책, 여인형), terms.naver.com/entry.nhn?docId=3575604

 

 

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