두부 응고제 두부 간수

두부 간수

두부를 만들 때 간수는 빠질 수 없습니다. 소금을 만들 때 부산물로 얻어집니다. 가마니에 천일염을 넣고 그 소금물이 떨어진 것이 간수입니다. 간수는 예로부터 두부를 만들 때 응고제로 사용되었습니다. 간수를 살 때는 보통 시중에 나와 있는 제품을 구입하여 사용합니다.  간수는 보관할 때 18에서 22도 사이로 보관해야 합니다. 보관일은 30일입니다. 간수는 소금을 석출할 때 남는 모액으로 간수가 응결되어 생긴 염화 마그네슘 등의 결정입니다. 무색의 결정체인데 유리 같은 광택이 있습니다. 습기를 흡수하면 용해됩니다. 제 1차 세계대전 이후 간수에 대한 연구가 진행되어서 현재는 무기약품의 중요한 자원으로 이용됩니다. 간수처리공업은 칼륨공업 및 칼륨비료 제조공업 등 하나의 부문이 되어 있습니다. 간수를 이용하여 수산화 마그네슘 또는 금속마그네슘 등을 제조하려는 연구도 있습니다. 

두부 간수 영양소

간수는 100g당 당질 0g, 단백질 0g, 지질 0g입니다. 간수는 열량이 낮습니다. 주요 성분이 염소, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 칼슘과 황산이온인데 한방에서는 만성 비염, 만성 전립선, 만성 기관지염에 효능이 있다고 합니다. 염화마그네슘이 15~19%, 황산마그네슘이 6~9%, 염화칼륨이 2~4%, 염화나트륨이 2~6%, 브로민화마그네슘이 0.2~0.4%등으로 되어 있습니다. 

간수 사용

간수는 손두부, 순두부 등 두부를 만들 때 응고제로 사용합니다. 보관할 때 용기에 담아서 밀봉하여 서늘하고 건조된 곳에 보관해야 합니다. 간수는 직접적으로 두부 제조와 마그네시아시멘트 등에 쓰입니다.

출처 -https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993559&cid=42785&categoryId=42795 -https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1055849&cid=40942&categoryId=32251