맛있는 달팽이 요리

달팽이

달팽이는 단백질이 많이 들어있습니다. 좋은 건강식품으로 여겨지고 있습니다. 한국에서는 달팽이가 약용으로 많이 사용됩니다. 프랑스에서는 3대 진미로 알려져 있을 정도로 고급 음식으로 여겨집니다. 프랑스에서 부르고뉴 에스카르고, 프티그리, 아카티나 품종을 식용으로 사용합니다.  부르고뉴 식용달팽이는 포도밭의 달팽이 또는 그로 블랑이라고 불립니다. 엷은 황갈색 껍데기에 갈색의 줄무늬가 있습니다. 가장자리가 살짝 밖으로 말려 있습니다. 이 것은 2~3년에 걸려서 크며 양식하기 힘든 편이라고 합니다.

 

프티 그리라는 종은 갈색 껍데기에 연한 회갈색 나선형 무늬가 있습니다. 가장자리가 살짝 밖으로 말려있습니다. 부르고뉴 달팽이와는 다른 환경에서 큽니다. 이 것은 살이 탱글탱글합니다. 그리고 맛이 뛰어나다고 합니다. 자이언트 아프리칸 랜드 달팽이는 크기가 큰 것입니다. 크기가 10~15cm정도 입니다. 맛은 별로 뛰어나지 않다고 합니다. 이 것은 통조림으로 잘 이용됩니다. 중국, 인도네시아 , 아프리카 등지에서 유입됩니다. 

 

프랑스 달팽이 품종은 점점 없어지면서 수입 물량이 증가하고 있습니다. 에스카르고 채집기간은 이 동물을 살아있는 상태로 판매할 수 있는 기간과 같이 규제되고 있습니다. 최소 크기에 있어서 규정에 따라 통제를 받고 있습니다. 프티 그리 품종의 양식은 수익률이 높지는 않은데 프랑스 샤랑트 마리팀 지방에서 최근 몇 년동안 늘어났습니다. 식용달팽이는 약 116종이 알려져 있습니다. 가장 유명한 것은 프랑스 에스카르고 요리의 원료인 헬릭스포마티아와 근연종인 프티그리입니다. 헬릭스 포마티아는 껍데기 높이 약 4cm입니다. 지름 약 4cm입니다. 껍데기가 둥근 모양이고 적갈색 바탕에 흰색의 띠가 1~4줄 있고 성장선이 선명합니다. 프티그리는 헬릭스 포마티아보다 작습니다. 껍데기가 둥글고 황갈색 바탕에 자갈색 띠가 4줄 있습니다. 프랑스 북부 유럽에 걸쳐서 분포해 있습니다. 프랑스에서 포도밭에 길러서 시장에 팝니다.

 

달팽이는 가능한 살아 있는 것을 사야합니다. 냉동 유통 달팽이는 냉해를 입지 않은 것으로 사야합니다. 비슷한 것으로 다슬기가 있습니다. 다슬기는 60%이상이 단백질입니다. 필수아미노산을 많이 함유한 고단백의 음식입니다. 칼슘, 구리, 철이 많이 들어있고 마그네슘, 아연, 칼륨, 나트륨 등의 무기질이 많이 들어있습니다. 달팽이보다 작습니다. 보관할 때 온도는 1~5도 사이입니다. 보관 가능한 기간은 2일입니다. 한국에서 달팽이는 양식되고 있습니다. 달팽이는 습지 부근에서 많이 서식하고 있습니다.

달팽이 영양소

달팽이는 100g 기준 당질 2g, 단백질 14g, 지질 1g이 들어있습니다. 열량은 78kcal입니다. 달팽이 살에 황산 성분인 뮤신이라는 끈끈한 점액이 있습니다. 그래서 자극적인 맛이 납니다. 뮤신은 위점막을 보호하여 위장을 강하게 합니다. 설사를 그치게 하고 소화가 잘 안되는 사람에게 도움이 됩니다. 달팽이는 칼로리가 낮기 때문에 비만인 사람이 먹으면 좋습니다. 버섯과 같이 먹으면 좋은데 단백질이 많은 달팽이는 서양 요리에 많이 사용되는데 부족하기 쉬운 비타민, 섬유소질을 보충하기 위해서 버섯, 당근, 양파, 샐러리 등을 사용해서 조리하면 좋습니다. 

 

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달팽이 먹는 법

달팽이는 요리에 사용해서 먹습니다. 대표적인 요리는 에스까르고라는 프랑스 전통요리입니다. 한국에서 식용보다 약용으로 많이 사용합니다. 오늘날 달팽이 요리는 지역마다 명칭이 다양합니다. 샤랑트와 푸아투 지방에서는 카구이라고 불립니다. 생통주 지방에서는 피노를 넣은 달팽이 프라카세를 만들어서 먹습니다. 남 프랑스나 보르도에서는 염장 삼겹살, 햄, 향신재료, 마늘, 올리브오일과 와인을 넣어서 조리하거나 파이의 일종인 투르트, 푀유테, 쇼송의 소를 만드는 데 사용합니다. 국물 요리나 프리카세, 꼬치, 장작불에 굽는 등 여러 요리를 만듭니다. 

 

부르고뉴식 달팽이 요리는 대표적으로 꼽히는 앙트레로, 부르고뉴 버터를 채워 익힌 다음 움푹하게 각각 자리가 패인 달팽이 전용 접시에 6마리씩이나 12마리씩 껍데기째 담아 뜨겁게 서빙합니다. 달팽이를 보관할 때 달팽이는 쉽게 변질이 됩니다. 냉장고에 보관하되 오랫 동안 보관하면 안 됩니다. 손질할 때 흐르는 물에 담가서 해감을 토한 다음 씻어서 요리에 사용합니다. 달팽이의 제철은 11월에서 12월입니다.

출처 -[네이버 지식백과] 달팽이 (쿡쿡TV), https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993291 -[네이버 지식백과] 달팽이 [ESCARGOT] (그랑 라루스 요리백과, 강현정, 김미선, 라루스), https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=5760441 -[네이버 지식백과] 식용달팽이 [edible land snail, 食用─] (두산백과), https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1118565